Содержание материала

В процессе обмена веществ микробы способны вырабатывать пигменты, фотогенные и ароматические вещества. Под микроскопом пигментные бактерии представляются бесцветными, а пигмент располагается в виде зернышек между клетками (Bact. prodigiosum, Staphylococcus aureus и др.), или отлагается в оболочках бактерий (Bact. violaceum), или, наконец, равномерно диффундирует в окружающую среду (Bact. pyocyaneum).
Различают пигменты: 1) растворимые в воде и окрашивающие питательную среду, например пиоцианин, флюоресцеин; 2) растворимые в спирту и нерастворимые в воде, например желтые пигменты стафилококков и сарцин (липохромы); 3) нерастворимые ни в воде, ни в спирту, например черные и бурые пигменты дрожжей и плесеней. Пигменты в большинстве случаев образуются в аэробных условиях, при определенном составе питательного субстрата и могут иметь различный цвет: синий, желтый, фиолетовый, красный и др. (рис. 42 на вклейке).


Пигментные бактерии
Рис. 42. Пигментные бактерии.
а —колонии синегнойной палочки; б — колонии микрококков.

Сине-зеленый пигмент образует синегнойная палочка (Bact. pyocyaneum)—микроб, нередко обнаруживаемый на перевязочном материале, снятом с загрязненной раны. Желтые пигменты различных оттенков от золотисто-желтого до оранжевого продуцируют стафилококки, сарцины. Красный пигмент различных оттенков вырабатывают некоторые актиномицеты, дрожжи, бактерии. Особый интерес представляет так называемая чудесная палочка (Bact. prodigiosum), образующая по преимуществу на крахмалистых веществах кроваво- красный пигмент. Весьма поучительна история чудесной палочки, которая отображает религиозные предрассудки и мракобесие средневековья. Чудесная палочка, дающая красные колонии, похожие на капли свежей крови, на хлебе, картофеле и других продуктах, в прошлом наводила ужас на суеверных людей и широко использовалась церковниками для пропаганды «кары божьей» за ереси, неверие и т. д. Появление колоний на продуктах не раз служило основанием для жестокой расправы над евреями, иноверцами и вольнодумцами. Так, в Южной Германии в 1292 г. массовое размножение чудесной палочки на крахмальных облатках, предназначенных для причастия католиков, послужило основанием для чудовищного жертвоприношения богу — было сожжено 10000 человек.
Физиологическая роль пигментов окончательно не установлена. Им приписывается участие в окислительных процессах (А. В. Палладии) и роль защитного фактора против других микроорганизмов (антибиотическое действие).
Светящиеся микроорганизмы, или фотобактерии, представляют своеобразную группу живых существ, окислительные процессы в организме которых сопровождаются явлением свечения. Размножаясь на рыбе мясе, фотобактерии вызывают свечение этих продуктов в темноте.
Некоторые виды микробов способны вырабатывать сложные эфиры с ароматным запахом. Ароматные запахи микробов часто напоминают запах фруктов — ананасов, яблок и т. д. Запахи некоторых микробов придают «благородный» аромат различным пищевым веществам — молоку, сливкам, сыру, винам и т. д. Ароматообразующие микробы широко используются в молочном производстве.