Содержание материала

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко и молочные продукты подвергают микробиологическому исследованию:

  1. в порядке контроля за соблюдением санитарно-гигиенического режима в процессе обработки, хранения и реализации молочных продуктов;
  2. во всех случаях, когда возникает сомнение в качестве продуктов и подозрение, что они могут вызвать заболевание у людей;
  3. в случаях пищевой интоксикации, которую связывают с употреблением этих продуктов.

Взятие проб. Молоко, сливки, простокваша, сметана, кефир, ацидофильное молоко и другие молочнокислые продукты хорошо перемешивают черпаком или ложкой, берут 50 мл в стерильную бутылку с ватно-марлевой пробкой и бумажным колпачком.
При необходимости произвести полный микробиологический анализ необходимо 250—300 мл. Расфасованные продукты поступают на микробиологическое исследование в оригинальной упаковке—1—2 образца. Мороженое берут из середины массы. Для этого верхний слой в 2,5 см снимают стерильной ложкой или шпателем и набирают 50 г в стерильную банку. От расфасованного мороженого берут 1—2 образца, снимают упаковку (бумага, целлофан или свинцовая бумага) и кладут в стерильную банку. До исследования мороженое сохраняют на холоду (—2°). Масло, творожные изделия берут стерильным щупом на расстоянии 3—5 см от края, наклонно направляя щуп к противоположной стороне, опуская на 1\3 его длины. Из щупа отбирают 20 г продукта в стерильную банку. При исследовании сыра поверхность образца протирают ватой, смоченной этиловым спиртом и обжигают. Стерильный щуп вводят наклонно и отбирают 10 г в стерильную посуду. При подозрении на пищевую интоксикацию поверхностный слой образца берут в отдельную посуду и делают отдельный посев.
Время с момента взятия проб и до посева не должно превышать 4 часов. Если срок доставки и хранения удлинен, то это указывается в направлении и отмечается в лабораторном журнале.
Методика исследования пастеризованных молочных продуктов. Первый день. Молоко открывают, соблюдая правила стерильности, хорошо перемешивают стерильной пипеткой и делают посевы на общее бактериальное обсеменение и на коли-титр.
Для определения общего количества микроорганизмов делают разведение молока 1 : 10; 1 : 100; 1 : 1000. 1 мл из каждого разведения вносят в одну чашку Гейденрейха—Петри и заливают 12—15 мл агара, как это описано при исследовании воды, и ставят в термостат при 37° на 48 часов.

Общее количество бактерий в мороженом определяется так же, как и в молоке.
В молочнокислых продуктах (ацидофильное молоко, простокваша, кефир, творог, сметана и др.) общую обсемененность не определяют, а контролируют состав молочнокислой микрофлоры. Для этого приготавливают препараты из молочнокислых продуктов, окрашивают их метиленовым голубым и микроскопируют.
Для определения коли-титра молоко и молочнокислые продукты (кефир, простокваша, ацидофильное молоко, кумыс и др.) засевают в 6 пробирок со средой Кесслера. В 3 пробирки засевают по 1 мл цельного продукта и в 3 пробирки по 1 мл из разведения продукта 1 : 10v Мороженое засевают в 3 пробирки из разведения 1 : 10. Для сырого молока делают добавочные разведения 1: 100, 1 : 1000, 1 : 10 000, 1 : 100 000 и засевают по 1 мл каждого разведения.
Масло, сыр, брынзу засевают в среду Кесслера по пробирки из каждого разведения, творог и сметану по 1 пробирке из каждого разведения. Разведения делают, начиная с 1 : 10 и кончая 1 : 100 000; при исследовании масла сеют 1 мл цельного продукта и по 1 мл из разведений продукта 1:10, 1 : 100, 1000.
Посевы ставят в термостат при 43° на 24 часа. При исследовании мороженого пробирки с посевом выдерживают в термостате при 43° 48 часов.
Второй день. Из пробирок делают высевы на среду Эндо и ставят в термостат при 37° на 18—24 часа.
Третий день. Чашки просматривают, из характерных колоний (красных с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых) делают мазки, красят по Граму и микроскопируют.
При обнаружении грамотрицательных неспоровых палочек оставшуюся часть колоний высевают на среду с глюкозой и на среду Козера. Пробирки с посевами на среде Козера помещают в термостат при температуре 37°, на среде с глюкозой — при 43° на 18—24 часа. Чашки на общее бактериальное обсеменение вынимают и подсчитывают количество выросших колоний.
Для сырого молока нормы коли-титра не существует.
Четвертый день. Проводится учет результатов. Образование кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козера является основанием для окончательного ответа на присутствие бактерий группы кишечной палочки (цитрат отрицательной разновидности), которые учитывают при определении коли- титра. Не учитывают разновидности кишечной палочки, дающие рост на цитратной среде Козера, изменяя ее при этом из оливково-зеленого цвета в васильковый.
Ответ для пастеризованного молока, сливок и молочнокислых продуктов (кефир, кумыс, ацидофильное молоко, простокваша) определяют по табл. 32.
Таблица 32
Коли-титр пастеризованного молока, сливок, мороженого, ацидофильного молока, простокваши

 

Количество пробирок с засеваемым материалом

Результат

1 мл

1 мл

1 мл

0,1 мл

ОД мл

0,1 мл

Брожение

 

 

 

 

 

>3 мл

»

+

3 »

»

+

+

+

0,3 »

»

 

+

+

+

+

+

<0,3 »

»

+

+

+

+

+

<0,3

»

+

+

+

+

+

<0,3 »

Если ни в одной пробирке не обнаружено газообразования, то считают коли-титр более 3 мл.
Если в одной пробирке с 1 мл продукта обнаружены признаки брожения, то считают коли-титр 3 мл.
Если брожение обнаружено более чем в одной пробирке с 1 мл продукта или хотя бы в одной из пробирок с 0,1 мл, то считают коли-титр 0,3 мл.
Если брожение обнаружено во всех пробирках от обоих разведений или в 3 пробирках одного (любого) разведения и в 2 пробирках другого, то считают коли- титр менее 0,3 мл.
Для мороженого, молочных коктейлей ответ определяют, руководствуясь следующим:

  1. Если ни в одной пробирке из 3 засеянных по 0,1 объема не обнаружено газообразования, то считают коли-титр более 0,3 мл.
  2. Если в одной пробирке с 0,1 продукта обнаружены признаки брожения, то считают коли-титр 0,3.
  3. Если брожение обнаружено в двух или трех пробирках, то коли-титр считают менее 0,3.

Коли-титр для остальных продуктов устанавливают, руководствуясь табл. 33.
Таблица 33
Коли-титр масла, сыра, брынзы

а)   если ни в одной пробирке не обнаружено признаков брожения, то коли-титр считают 1,1;
б)   если брожение обнаружено во всех пробирках, то коли-титр считают <0,0001, то есть менее наименьшего засеянного объема;
в)  если брожение обнаружено только в первой пробирке, то коли-титр равен 1,1 (общему весу продукта во всех засеянных объемах);
г)  если брожение обнаружено в первых двух пробирках, то коли-титр равен 0,1;
д)  если брожение обнаружено в нескольких пробирках, то за коли-титр принимают количество продукта в наибольшем разведении, давшем рост кишечной палочки.
Среда Козера. К 1 литру дистиллированной воды прибавляют: 1,5 г фосфорно-кислого натрия-аммония; 1 г — фосфорно-кислого однозамещенного калия; 0,2 г — сернокислого магния; 2,5—3 г — лимоннокислого натрия. Раствор стерилизуют в автоклаве при 1 атмосфере в течение 15 минут.
Перед посевом к нему добавляют 10 мл 0,5% спиртового раствора бромтимолового синего и разливают в стерильные пробирки.
Среда приобретает васильковый цвет.

ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ ИЗ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ КУХОНЬ

Детские молочные кухни выпускают для детей грудного возраста молочные смеси (№ 1, 2, 3, КРС2, КРС4 и т. д.) и молочнокислые продукты (кефир, простокваша, ацидофильное молоко).
Молочные смеси доставляют в лабораторию в посуде, приготовленной к выдаче. Для определения коли-титра засевают на среду Кесслера в количестве 10; 1; 0,1 и 0,01 мл. На общую бактериальную обсемененность засевают 1 мл из разведения 1 : 10. Выращивают 2 суток при 37°.
Результат исследования определяют по табл. 31 для объемов 10; 1; 0,1 и 0,01 мл.
Общую обсемененность кефира не определяют, так как в кефире и других молочнокислых продуктах имеется производственная молочнокислая микрофлора (молочнокислые стрептококки, грибы). Для определения качественного. состава микрофлоры в молочнокислых продуктах готовят препараты, фиксируют смесью Никифорова и окрашивают водной синью.
В хорошо приготовленном кефире при микроскопическом изучении окрашенного мазка должны быть обнаружены молочнокислые стрептококки, дрожжи в достаточном количестве. Отсутствие дрожжей в мазках показывает, что кефир не соответствует своему назначению.

ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА НА БРУЦЕЛЛЫ

Бактериологическое исследование. Молока в количестве 10 мл центрифугируют. Из сливок и осадка готовят препарат и делают посев (0,1—0,2 мл) на печеночный агар или на печеночный бульон. Препарат окрашивают по методу Козловского и микроскопируют. Можно выращивать бруцелл также на мясо-пептонном агаре или бульоне (pH 6,8—7,0) с 1% глюкозы и 1 : 100 000 генцианвиолета.
Хотя культуры бруцелл из продуктов удается получить и в обычных аэробных условиях, все же следует провести одновременно посев и в условиях повышенного содержания углекислоты.

Исследование молока серологическим методом. Обнаружить антитела (агглютинины) в молоке можно следующим способом. В пробирку диаметром 0,5—0,8 см вносят 1 мл цельного свежего молока и добавляют 0,05 мл (1 каплю) антигена, представляющего собой взвесь убитых и окрашенных гематоксилином клеток бруцелл. Пробирку тщательно встряхивают до появления равномерной голубоватой окраски молока, помещают на водяную баню или в термостат при 37° на 30—40 минут и учитывают результат реакции. При отсутствии термостата пробирку можно выдержать при комнатной температуре в течение 75—90 минут.
Положительная реакция характеризуется появлением слоя сливок — кольца синего цвета, состоящего из окрашенных склеившихся бактерий. Столбик молока в других его частях делается более светлым.

ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КРЕМА

Бактериологическое исследование крема проводится в плановом порядке и при подозрении на пищевое отравление.
При плановом бактериологическом контроле изделия из крема отбираются по ходу технологического процесса (из кремосбивательных машин, из осадочных мешочков и из готовой продукции).
Исследованию подлежат:

  1. Масло, из которого готовился крем.
  2. Крем сливочный и заварной.

Для исследования крем берут стерильной ложкой из разных участков в количестве 20—50 г и помещают в стерильные банки, обвязанные двумя слоями бумаги. Перед исследованием крем растапливают на водяной бане при 45° и тщательно перемешивают.
Кремовые изделия исследуют: 1) на общую микробную обсемененность, 2) на коли-титр, 3) на наличие стафилококка.
Для определения общего количества микроорганизмов на чашки Гейденрейха—Петри засевают по 1 мл из разведений 1 : 100 и 1 : 1000, разведение крема делают в стерильной воде, подогретой до 45°. Чашки заливают расплавленным и охлажденным до 45° мясо-пептонным агаром и ставят в термостат при 37° на 24 часа.
Для определения коли-титра крем засевают в пробирку со средой Кесслера в объемах: 1 мл, 0,1 мл, 0,01 мл и 0,001 мл, каждое разведение засевают в 2 пробирки (второй ряд служит контрольным для подтверждения результатов первого ряда).

При определении коли-титра в кремовых изделиях учитывают все разновидности кишечной палочки. Коли- титр определяется так же, как в сливочном масле.
Для обнаружения стафилококков производят посев 1-2 капель расплавленного крема на чашки с желточно-солевым агаром (среда Чистовича) и в солевой бульон.