Содержание материала

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Мясо и мясные продукты подвергают бактериологическому исследованию во всех случаях, когда предполагается обсеменение их возбудителями инфекций, патогенными для человека, или же микрофлорой, вызывающей порчу продуктов. Готовая продукция также исследуется в порядке санитарно-бактериологического контроля.
Взятие проб. Мясо. Пробы берут стерильным ножом из разных частей туши. Каждую пробу мяса или органов в количестве 200 г заворачивают в чистую пергаментную бумагу, на которой ставят номер. Несколько проб, взятых от одной туши, упаковывают в бумажный пакет, пломбируют и направляют в лабораторию. В сопроводительном документе обозначают дату и место взятия проб от животного, номер туши, причину и цель исследования. Все эти сведения заверяются подписью отправителя.
Колбасные изделия. Колбасные изделия подвергаются бактериологическому исследованию в случаях обнаружения фактов использования в производстве подозрительного в отношении доброкачественности мясного сырья, нарушения санитарно-гигиенического режима производственных процессов, получения сомнительных данных при органолептической оценке продукта. Отобранные образцы завертывают в пергаментную или оберточную бумагу (каждый из них нумеруется в отдельности), упаковывают в один пакет, опломбировывают и направляют в лабораторию, приложив акт об изъятии образцов, в котором указывается место и дата отбора и изготовления пробы, название продукта, его сорт, причина и цель исследования.
Методика исследования мясных продуктов. Первый день. Доставленные в лабораторию образцы мяса и мясных продуктов регистрируют в журнале, на образцах проставляют соответствующие регистрационные номера, раскладывают по порядку и приступают к исследованию. Прежде всего делают мазок-отпечаток на предметном стекле и красят по Граму для получения ориентировочных данных о степени обсемененности и характере микрофлоры. Стерильным ножом делают разрез куска мяса и прикладывают к нему предметное стекло, обезжиренное в смеси Никифорова. Полученный отпечаток просушивают на воздухе, фиксируют спиртом или смесью Никифорова и окрашивают по Граму. Просматривают под микроскопом 5—10 полей зрения, подсчитывают кокки и палочки и выводят среднее арифметическое.
Для исследования можно применить метод Фельдман и Лишанской, который заключается в следующем. Кусок мяса или колбасы обливают спиртом и обжигают. Стерильным ножом делают разрез куска через всю толщу. Из середины и из мест, расположенных ближе к поверхности до 0,5 см, берут навеску 10—20 г, которую измельчают стерильными ножницами. Тщательно растирают в ступке с равным количеством физиологического раствора, ставят ступку в наклонном положении на 5—10 минут, кашицу плотно отжимают в одну сторону, а жидкость в количестве 0,1 и 0,05 мл набирают микропипеткой и распределяют на двух тщательно обезжиренных предметных стеклах, па поверхности которых карандашом по стеклу обводят квадрат 2X2 см, для чего под стекло подкладывают начерченный на бумаге квадрат соответствующих размеров. Препарат высушивают в термостате, фиксируют спиртом и окрашивают двойной краской (15 капель карболового фуксина, 8 капель насыщенного спиртового раствора метиленовой сини на 20 мл дистиллированной воды).
Мазки красят в течение 20—30 секунд, осторожно смывают водой, высушивают и микроскопируют. При этом отчетливо видны синие бактерии на розовом фоне, ясно дифференцированные от обрывков ткани. Подсчитывают количество микроорганизмов в 10—20 полях зрения по краям и в середине препарата и выводят среднее арифметическое (количество микробов в одном поле зрения).
Для бактериологического исследования берут эту же жидкость и производят посевы на твердые цветные среды шпателем.
Лучше всего брать 2—3 чашки с разными цветными средами (Эндо, Левина и бактоагар Ж), одновременно засевая в среду обогащения (среда Мюллера, Кауфмана, Киллиана, в крайнем случае простой бульон). Во флакон со средой в 40—100 мл засевают 8—10 г исследуемого материала. Производят также посев по Шукевичу на присутствие Bact. proteus vulgaris. Для этого из приготовленной эмульсии пастеровской пипеткой набирают 1—2 капли исследуемого материала и, не прикасаясь к поверхности скошенного агара, засевают в конденсационную воду (перед посевом поверхность скошенного агара увлажняют конденсационной водой, приведя пробирку в горизонтальное положение). Все эти посевы ставят в термостат при 37° на 18—24 часа.
Второй  день. Чашки просматривают с лупой и, если обнаруживают подозрительные колонии из группы сальмонелл, берут не менее 5 колоний (колонии небольние, круглые, прозрачные, бесцветные на среде Эндо, Левина, бактоагаре Ж). Каждую подозрительную колонию пересевают в конденсационную воду скошенного агара и ставят в термостат на 2—3 часа. В конце рабочего дня или через 3 часа из конденсационной воды делают рассев по поверхности скошенного агара и на пестрый ряд: в среды с лактозой, сахарозой, глюкозой, маннитом, мальтозой, в бульон Хоттингера, в полужидкий агар. Пробирки помещают в термостат на 12—15 часов при 37°. С остатком колонии делают агглютинацию на стекле с агглютинирующими адсорбированными сальмонеллезными групповыми и монорецепторными сыворотками. Для контроля берут каплю физиологического раствора, в которую вносят остаток колонии. В случае положительной реакции через 0,5—1 минуту наступает агглютинация, образуются хлопья и жидкость просветляется. Особенно хорошо это видно при легком покачивании стекла; контроль остается равномерно мутным. После этого контрольную каплю высушивают, фиксируют на огне и красят по Граму для того, чтобы убедиться в наличии грамотрицательных палочек. Все это дает возможность ориентировочно заподозрить присутствие сальмонелл.
В пробирке с посевом по Шукевичу присутствие Bact. proteus характеризуется сплошным нежным вуалеобразным ростом по поверхности агара, состоящим из грамотрицательных палочек.
Третий день. Посевы просматривают и учитывают таким образом: 1) мазок по Граму убеждает в чистоте культуры; 2) по биохимическим свойствам (пробу на индол не производят, так как он может не образоваться за это время и пробирку с посевом оставляют еще на сутки).
Если результаты пестрого ряда и агглютинации совпадают, то делают окончательный вывод о заражении мяса (мясного продукта или колбасы) сальмонеллами.
При положительной реакции агглютинации с несколькими сыворотками (групповая агглютинация) точное определение типа микроба может быть достигнуто дополнительными исследованиями (посев на чашку с простым агаром для валообразования, посев и среды Гисса с арабинозой, ксилозой и дульцитом, на среду Биттера с рамнозой, на среду Штерна) и обязательной реакцией агглютинации с монорецепторными сыворотками.
Исследование колбасных изделий производится так же, как и мяса, но с дополнительным исследованием на количество колоний. Батон колбасы обжигают тампоном со спиртом, после чего из периферической части и из центра стерильно вырезают небольшие кусочки, помещают в стерильный бюкс или на кусочек стерильной бумаги и взвешивают (1—2 г). Затем каждую пробу отдельно переносят в стерильную ступку и растирают со стерильным песком, добавляя 10—20 мл физиологического раствора, чтобы получилось разведение 1 : 10. Дают отстояться и из верхнего слоя жидкости берут 0,2 мл, выливают в стерильную чашку Гейденрейха—Петри и заливают расплавленным и остуженным до 45° агаром (для определения общего количества колоний в 1 г колбасы).
Чашки ставят в термостат при 37° на 48 часов, после чего подсчитывают общее количество колоний, для этого подсчитанное количество колоний умножают на 5 и на степень разведения материала. 0,1 мл этой же жидкости наносят на поверхность среды Эндо или Левина (для обнаружения Е. coli и сальмонелл).
Чашки ставят в термостат при 37° на 24 часа, после чего изучают колонии, подозрительные на рост бактерий группы кишечной палочки и сальмонелл.
Присутствие протея определяется по методу Шукевича. Производят посев 0,1 мл взвеси или небольшого кусочка продукта в конденсационную воду скошенного мясо-пептонного агара. Посев помещают в термостат при 37° на 18—24 часа.
Присутствие анаэробов определяется путем посева 1-3 мл взвеси в печеночный бульон, предварительно прокипяченный и быстро охлажденный до комнатной температуры. После посева одну из пробирок вновь прогревают при температуре 80° в течение 20 минут. Посевы помещают в термостат при 37° на 5 суток.
При подозрении на наличие анаэробных микробов (помутнение, газообразование) производят высев в расплавленный и охлажденный до 50° мясо-пептонный агар (с 2% глюкозы), налитый на 2/3 высоты пробирки. Рост колоний в глубине этой среды и газообразование говорит о наличии анаэробной микрофлоры.

ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ВАС. ANTHRACIS

Взятие материала производится врачом-бактериологом немедленно после извещения. При соблюдении всех мер предосторожности материал доставляют в лабораторию. Для исследования берут отечные части туш, лимфатические узлы, паренхиматозные органы и трубчатую кость. От павших и невскрытых животных берут ухо, место разреза прижигают. В лаборатории из всех подозрительных проб делают 5—10 мазков, подсушивают, фиксируют и окрашивают по Граму, фуксином, синью, по Романовскому.
Для бактериологического исследования производят посев из подозрительного материала на мясо-пептонный бульон и мясо-пептонный агар. Посевы выращивают при 37°. Если материал сильно загрязнен, то делают посев в две пробирки с бульоном и одну из них прогревают на водяной бане при 80° в течение 20 минут.

ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ CL. BOTULINUM

Стерильно взятые кусочки мясопродуктов (мышцы, печень, мозг) засевают в две пробирки со средой Китта—Тароцци, предварительно прогретые на водяной бане 15—20 минут для удаления воздуха и быстро охлажденные в воде. Одну из засеянных пробирок прогревают при 80° в течение 20 минут. Выращивают до 5 суток при 37°. Присутствие грамположительных ракеткообразных палочек в случае пророста среды дает право производить дальнейшее исследование и ставить биологическую пробу (см. часть III, стр. 351).
Рыбу и рыбные изделия исследуют так же, как и мясо.
При возникновении токсикоинфекции исследуют все продукты, находившиеся в употреблении в течение последних 2 суток (завтраки, обеды, ужины). Мясные, рыбные продукты исследуют по вышеописанному методу. Первые блюда (борщ, рассольник, суп и др.) перед посевом проверяют на реакцию (лакмусовой бумажкой). Если реакция кислая, их подщелачивают 10% раствором соды до нейтральной или слабо щелочной реакции и производят посевы по указанной схеме.